01 mai 2007
Index "poissons"
Bar
Bar, thym, ail et citron
Bar en croute de sel
Cabillaud
Cabillaud au beurre de pistaches
Cabillaud citronné à la plancha
Filet de cabillaud aux légumes
Cabillaud à la citronelle
Salade de morue terre et mer
Gratin de cabillaud parmentier
Crevettes
Crevettes au curry à la plancha
Risotto aux crevettes
Crevettes sautées au gingembre, poireaux au citron confit
Gambas sautées au basilic thaï
Crevettes panées à la noix de coco et au curry
Crabe
Mousse de crabe à la coriandre
Hoki
Julienne
Poisson au lait de coco (filets de Julienne)
Pavés de julienne, wok de légumes asiatique
Lieu noir
Lotte
Lotte épicée à la noix de coco
Merlu Maigre
Filet de maigre poêlé, charlottes de courgettes aux pignons
Perche
Filet de perche au wok
Filet de perche en croute de sésame
Rougets
Filets de rougets et langoustines, sauce fine au curry
Saumon
Papillote de saumon au beurre de coriandre et graines de sésames, sur lit de poireaux
Rillettes de saumon
Duo cru et mariné de saumon
Dés de saumon, sauce carotte à l'orange
Saumon aux abricots et au curry
Saumon grillé, purée au lait de coco, coriandre fraîche et vanille
Saumon à la mangue
Saumon, sauce à l'infusion de citronelle
Choucroute de poissons
Tarte au saumon et aux poireaux
Lasagnes poireaux & saumon
Saint-Jacques
Saint-Jacques et homard poêlés aux petits légumes
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Salade de Saint-Jacques, tuiles au parmesan
Sandre
Sardines
Roulades de sardines, sur toast de chutney de tomates aux raisins (Blog Appétit n°9)
Pizza sardines & salicornes
Tilapia
Filets de Tilapia en papillote à l'huile de vanille
Thon
Thon pané au sésame, coulis de Piquillos
Thon à la plancha
Salade de thon mi-cuit
Thon à la Biscayenne
Thon en coupelle de bananier au curry rouge
Gratin de coquillettes au thon
Thon, marinade à l'orientale, cuisson à la plancha
Divers
28 février 2007
Filets de rougets et langoustines, sauce au curry
Dimanche, nous avons fêté l’anniversaire d’Igor et de ma maman. J’ai donc cuisiné ce qu’il préfère le plus : des St Jacques, des rougets, des poireaux et un bavarois. Les filets de rougets grillés, servis avec la fondue de poireaux, on connaît, c’est très bon mais j’avais envie de revisiter un petit peu ce classique. Alors pourquoi pas un duo de rougets, de langoustines, soulignés par un filet de sauce au curry ?
Pour 4 personnes : 6 rougets (levés en filet par mon poissonnier) – 8 langoustines vivantes – 20 cl de fumet de poisson – 10 cl de crème liquide – Curry de Madras – Sel – Poivre – 1 bouquet garni – 1 CC de fumet de poisson en poudre.
1. Les Rougets :
Les passer sous un filet d’eau froide, les éponger avec du sopalin, et enlever les arrêtes avec un pince à arrêtes (ou une pince à épiler, si comme moi vous n’avez pas cet ustensile !). Faire chauffer 10 g de beurre demi-sel dans une poêle. Y faire revenir à peine deux minutes des filets de rougets côté peau. Saler et poivrer.
2. Langoustines :
Préparer le bouillon de cuisson des langoustines. Dans une casserole, verser un litre d’eau. Saler avec 30 g de sel, ajouter le bouquet garni, le fumet de poisson en poudre, et porter à ébullition. Verser les langoustines dans le bouillon, et dès que l’ébullition reprend, égoutter les langoustines qui seront juste cuites.
3. Sauce :
Faire réduire dans une casserole le fumet de poisson. Quand il en reste très peu, ajouter le jus rendu par les rougets dans la poêle, puis la crème. Porter a ébulition, laisser épaissir, saler, poivrer et ajouter le curry.
4. Dressage :
Dresser les filets de rougets et les langoustines dans les assiettes chaudes. Ajouter un cordon de sauce au curry, et accompagner de charlottines de courgettes aux poireaux (recette à venir).
27 février 2007
Fumet de poisson ...
…ou pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué !
Samedi matin, en feuilletant encore et encore des recettes à tester de mon classeur, je suis tombée sur une recette de fumet de poisson. Et je ne peux pas dire pourquoi mais je me suis dit que ce serait sympa de tester, d’en faire quelques poches à mettre au congélateur pour y faire pocher mes petits filets de poisson dans les prochaines semaines.
Ingrédients : 600 g de parures de poisson (mon poissonnier m’a donné un morceau de cabillaud) – 1 oignon – 1 poireau – 2 carottes – 2 CS de sel – 1 cc de poivre en grain – 2 CS de vinaigre – 1 citron – 1 bouquet garni.
1. Dans une grande casserole, déposer les parures de poisson, l’oignon épluché, le poireau et les carottes coupés en tronçons, le sel, le poivre, le vinaigre, le citron coupé et le bouquet garni.
2. Couvrir avec deux litres d’eau et porter à ébullition.
3. Lorsque l’ébullition est atteinte, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en prenant soin d’écumer régulièrement.
4. Laisser refroidir, puis filtrer le contenu de la casserole.
Comme j’avais une belle quantité de fumet, et que je n’en avait pas besoin d’une grande quantité pour ma recette, j’ai mis le reste dans des poches congélation qui sont parties au grand froid. Vous pouvez utiliser le fond de poisson pour y faire pocher des filets de poisson, des crevettes ou des langoustines, ou en le faisant réduire pour s’en servir pour une base de sauce.
Par contre, petit conseil d’amie … ne laissez pas trainer une casserole sur votre gazinière contenant du fumet de poisson réduit … Igor pensant que c’était une casserole à laver m’a tout versé dans l’évier … heureusement que j’en avait d’autre au congélateur pour y faire cuire mes langoustines (recette à venir) !!!
20 février 2007
Saumon au beurre de coriandre
Moi qui rêvais déjà depuis un certain temps devant les papillotes en silicone de Débo, j'ai été super contente de les avoir en cadeau par l'Atelier des Chefs. Mon chéri en rigolant m'a même dit que c'est exceptionnel que je n'en avais pas encore acheté alors que je trouve l'idée formidable !
Bref, une petite recette vite-faite bien-faite, cuite dans mes papillotes roses-barbie, et parfaite pour régaler deux gourmands. Et moi qui adore cuisiner le poisson ces petites papillotes vont sortir souvent du placard !
Pour 2 personnes : 2 pavés de saumon (sauvage il est meilleur) - 4 poireaux nouveaux (ou 2 poireaux normaux) - 2 cuillère à café de beurre (allégé ici) - 1/2 bouquet de coriandre - 1 petite échalote ciselée - 1 cuillère à café de graines de sésame dorées - 1 petite cuillère à thé de poivre de sichuan - 1 petite cuillère à thé de fleur de sel
Soucoupe Friendly - Luminarc
1. Préparation du beurre à la coriandre
Dans un bol, mélanger à la cuillère le beurre ramolli, la coriandre et l'échalote ciselées, le sésame, le poivre de sichuan, et la fleur de sel. Réserver au réfrigérateur.
Papilottes en silicone - Mastrad
2. Préparation des poireaux
Nettoyer puis couper en trois tronçons les poireaux. Les couper ensuite en 4 dans la longueur. Disposer les poireaux dans chaque papillotes, et les faire cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à pleine puissance.
Assiette Luminarc- Nouvelle collection en porcelaine
3. Cuisson du saumon
Déposer les pavés de saumon, sans la peau, sur les poireau cuits. Recouvrir de beurre de coriandre, fermer la papillote, et faire cuire 5 minutes au micro-ondes à pleine puissance.
Assiette Luminarc- Nouvelle collection en porcelaine
4. A table !
Déposer le contenu de la papillote dans une assiette (les papillotes sont en silicone, il ne faut pas couper dedans), et accompagner de pommes de terres vapeur. Le beurre de coriandre donne un goût délicieux aux poireaux et au saumon. Avec un pavé de cabillaud ou d'un autre poisson blanc, cela doit être tout aussi délicieux.
31 janvier 2007
Filets de perche en croute de sésame
Assiette carrée en porcelaine, nouvelle collection Luminarc
Aujourd'hui, ce n'est pas une recette à proprement parler, car je n'ai pas les proportions en tête, ni les temps de cuisson, mais simplement une idée de plats pour les jours ou il faut que ça aille vite.
J'ai coupé un beau filet de perche du Nil en cubes. Dans un saladier, j'ai mélangé une belle cuillère à soupe de farine, un peu de sésame noir, blond et doré, et j'y ai ajouté mes cubes de poisson. On tambouille tout ça pour que les cubes de poissons soient bien farinés / sésamés.
Et on fait revenir le tout dans un wok bien chaud, avec un petit peu d'huile.
A côté, c'est un reste de soupe de carotte au baies roses (quelques carottes cuites à la vapeur, mixées avec du bouillon de légumes et des baies roses) que j'ai épaissie avec un demi paquet de purée mousseline (même pas honte), et un filet de caramel de vinaigre balsamique.
Et bien y'a pas plus simple et vide frigo que cette recette et c'était délicieux !
26 janvier 2007
Coquilles Saint Jacques gratinées
Depuis toute petite j'aime les bonnes choses. Je me souviens des coquilles Saint Jacques gratinées à la béchamel de mes mamies, et j'adorais ça. La seule fois ou j'ai acheté des Saint Jacques dans leurs coquilles, j'ai gardé les plus belles pour m'en servir pour faire des petits gratins. Mes belles coquilles étaient un peu à l'abandon dans mon cellier, alors j'ai décidé de mes utiliser pour faire de petits gratins inspirés de mes souvenirs d'enfance.
Pour 2 personnes : 8 noix de Saint Jacques (avec ou sans le corail, pour moi avec !) - 1 échalote - 2 pavés d'épinards en branche surgelés - 20 cl de sauce béchamel - 12 cuillère à café de fond de poisson en poudre - sel - poivre - Parmesan râpé.
1. Si vos Saint Jacques sont congelées, les faire décongeler sur du sopalin.
2. Faire cuire au micro ondes dans un récipient adapté les épinards avec un peu de sel et de poivre, selon les consignes de l'emballage (5 minutes pour moi). Les verser dans une passoire pour les égoutter.
3. Garnir les coquilles vides d'un fond d'épinard. Si vous n'avez pas de coquilles vides, rien de vous empêche d'utiliser des ramequins qui passent au four.
4. Faire chauffer une sauteuse avec 1 CAS d'huile. Y faire revenir l'échalote pelée puis hachée pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Déposer ensuite à l'aide d'une cuillère à café les morceaux d'échalotes sur les épinards.
5. Refaire chauffer la sauteuse à feu vif, et y poêler les noix de Saint Jacques une minute par faces. Les saler et poivrer. La cuisson doit être très rapide, juste pour les colorer légèrement, car les noix passeront ensuite au four pour gratiner dans la béchamel.
6. Disposer les noix de Saint Jacques sur le nid d'épinards. Réserver.
7. Faire chauffer la béchamel dans la poêle à feu moyen, en y ajoutant le fond de poisson. Bien mélanger, puis verser sur les coquilles. Couvrir de parmesan.
8. Enfourner à mi-hauteur à four préchauffé à 200 °, pendant 5 minutes.
9. Déguster bien chaud.
Cette recette est beaucoup plus légère que les traditionnelles coquilles Saint Jacques gratinées, car il y a très peu de sauce. J'ai beaucoup aimé les épinards avec, qui mélangés à la sauce accompagnent très bien les noix de Saint Jacques. En diminuant les quantités par deux, cela peut aussi très bien faire une belle entrée rapide, qui peut se préparer à l'avance, et passer au four juste avant de la déguster.
30 novembre 2006
Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre
Depuis le mois de novembre, j'ai mes mercredis, et j'adore ça ! Un peu plus de temps pour moi (shopping, cuisine, détente) et pour faire les choses pénibles les autres jours de la semaine quand on sort du boulot vers 18 h 30 (repassage, lavage, rangement !).
Mon mercredi de cette semaine a été un peu particulier, et très stressant, c'était le J-1 avant une conférence importante organisée dans le cadre de mon boulot. Alors après avoir stressé pour faire 13,4 km en une heure (véridique, j'ai une option dans la voiture qui me calcule ma vitesse moyenne !), trouvé une place de parking proche de la Vinothèque (place de taxi et warnings ...) qui affiche une superbe vitrine de Noël, affronté les milliards de touristes dans le magasin, et enfin après encore quelques bouchons, j'ai enfin pu dépasser la case "arrivée". Seule consolation de la soirée, la vue depuis le haut de la Cité Mondiale est magnifique, on a une vue imprenable sur Bordeaux !
Bref après avoir eu une magnifique vue sur Bordeaux, je voulais moi aussi en mettre plein les yeux de mon chéri dans son assiette. Alors avec mon magazine Thuriès, ma lécithine de soja, des p'tits rougets bien frais et une belle dose d'imagination, j'ai préparé une assiette de filets de rougets poêlés, des p'tits cubes de courgettes au curry, et une écume de citron confit au gingembre.
Ingrédients : 2 rougets - 1 verre de riz au jasmin thaï - 1 petite courgette - 2 CS de crème liquide - Curry en poudre - 20 cl de lait - 2 cuillères à soupe de pâte de citron confit au gingembre (épicerie exotique) - 1 cuillère à café de lécithine de soja en granulés.
Préparation des légumes :
Rincer et faire cuire le riz, si vous avez un cuiseur à riz, c'est génial, un verre de riz, un verre et demi d'eau, on met en route, 20 minutes après c'est cuit !
Nettoyer et couper la courgette en petits cubes. Dans un wok, faire chauffer un peu d'huile, y faire revenir 3 minutes à feu vif les morceaux de courgettes. Saler, poivrer, ajouter le curry, puis la crème. Maintenir a cuisson 2 minutes, puis réserver.
Préparation de l'écume :
Faire chauffer le lait et la pâte de citron au gingembre dans une casserole. Filtrer, ajouter la lécithine, puis émulsionner avec un mixeur à pied. Laisser en attente quelques minutes, puis remixer au moment de servir.
Préparation des rougets :
Je vous conseille de faire préparer vos rougets par votre poissonnier. Ma poissonnière n'était pas en grande forme, et n'y a pas mis une grande volonté, j'ai du reprendre les filets un à un pour enlever les arrêtes ! Les poêler quelques minutes côté peau dans une poêle huilée. J'ai du les faire cuire maxi 3-4 minutes.
Dressage des assiettes :
Je me suis amusée avec mes cercles à pâtisserie : un gros cercle de riz, un plus petit de courgettes au curry sur le riz. Ajouter les filets de rougets, un peu de sel et poivre puis l'écume de citron au gingembre.
Verdict ? Superbes assiettes bien présentées, là y'a pas photo -mais photo moche avec des ombres - les rougets avec du riz et des courgettes c'est tout simplement bon. L'écume c'est sympa, ça a goût de citron confit, fashion en touche déco, mais a part ça on peut pas dire que manger des bulles ça change la vie, sauf si c'est du Champagne ...
21 novembre 2006
Du poisson en encore du poisson ...
Mais elles sont ou les recettes de viandes sur mon blog ? Totalement absentes depuis mon retour de vacances ! J'entends déjà Igor me dire qu'il veut un steak, mais il va faloir encore attendre ...
Mais pourquoi ? J'aime plus la viande ? non ! Je suis mal organisée ? oui !!!!!
Et oui, le poisson il vient de chez mon poissonnier a quelques kilomètres (2 maxi !) de la maison, mais la viande vient de mon boucher d'a côté de mon ancien appart (que nous avons quitté depuis 3 ans déjà ...), mais comme je n'ai pas trouvé mieux mais plutôt pire à côté de chez moi il faut que je fasse quelques kilomètres.
Je comptais donc profiter de mon dimanche, dernier jour de vacances, pour remplir mon frigo, mais c'était sans compter sur une grasse matinée, une prise de tête pour enlever mes tresses faites au Sénégal (ben oui ... je les ai gardées qu'une semaine, mais je pense pas que j'aurais eu un accueil encore plus froid que ce matin au boulot avec les tresses ... ben vi les vacanciers ont toujours tord, c'est connu ... heureusement que tout le monde n'est pas pareil, c'est à vous filer un coup de déprime !).
J'en revient à mes moutons, donc grasse matinée, gestion des cheveux méga électriques tout cassés tout gaufrés, et il est déjà 12 h 30, le boucher est fermé ... Bref pas de viande avant mercredi soir, si y'a pas de bouchons sur la route !
heureusement pour moi j'avais un filet de haddock qui patientait au frigo depuis la veille et qui m'a inspiré un petit gratin réconfortant. Ça tombait bien, Igor rentrant d'une matinée VTT sous la pluie avait lui aussi besoin d'un peu de réconfort bien chaud !!
Pour 3 personnes (chez nous, 2 gourmands, et les restes pour Snoopy !) : 5 grosses pommes de terres à gratin - 3/4 de litre de lait - 2 gousses d'ail - Aneth - poivre - 1 beau filet de haddock
Nettoyer, peler et couper en très fines tranches les pommes de terres. Les déposer dans une casserole sans les rincer (il faut garder l'amidon pour lier le gratin), couvrir d'un demi litre de lait, ajouter les gousses d'ail pelées. Faire cuire à feu moyen puis doux en mélangeant souvent pendant 30 minutes.
Pendant de temps, rincer le filet de haddock, puis le poser dans une sauteuse. couvrir d'eau, ajouter le reste de lait, et porter doucement à d'ébullition. Baisser le feu, et faire bouillonner légèrement pendant 5 minutes.
Enlever ensuite le filet de haddock de la sauteuse, enlever la peau et émietter la chair en petits morceaux.
Quand les pommes de terres sont cuites, verser le contenu de la casserole dans un plat à gratin. Ajouter les morceaux de poissons, mélanger très légèrement, poivrer, et faire cuire à four chaud (180 °) pendant 20 à 25 minutes. Saupoudrer légèrement d'aneth avant de passer à table.
J'adore les poissons fumés, et j'ai vraiment adoré cette façon d'accommoder le haddock en l'incorporant en fait a un simple gratin dauphinois. Pas de fromage, pas de crème, pas d'oeufs, je vous assure que ce gratin est particulièrement moelleux !
18 novembre 2006
thon pané au sésame
Je continue ma cure de poisson, ce qui nous convient très bien à tous les deux ! Après le saumon, voici le thon. J'ai trouvé chez mon poissonnier cette belle tranche de thon rouge, alors je n'ai pas hésité longtemps, même si les maigres étaient moins cher ...
Pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge - 3 CS de sésame doré - Coulis de piquillos * - sel - poivre
Passer sous l'eau la tranche de thon, et l'essuyer avec du sopalin. La poser sur une planche à découper, et la couper en 4 morceaux, en enlevant les arrêtes centrales, la peau et la partie foncée proche des arrêtes.
Saler légèrement et poivrer.
Dans une assiette, verser le sésame, et y tremper les morceaux de thon sur toutes les faces pour bien les enrober de sésame.
Faire chauffer une poêle avec très peu de matière grasse. Y faire revenir à feu moyen les morceaux de thon, 2 à 3 minutes maxi sur chaques faces.
J'ai servi mes pavés de thon avec de la purée de Piquillos que j'avais ramené d'Espelette il y a quelques mois et que j'avais un peu oublié au fond d'un placard. C'était délicieux, et accompagnait à merveille mes pavés de thon.
Si vous ne trouvez pas du purée de piquillos, produit assez difficile à trouver je pense, vous pouvez tout simplement mixer des piquillos en conserves avec un peu d'huile d'olive.
26 octobre 2006
Choucroute de poisson
J'adore la choucroute. En vacances l'été dernier en Alsace, je n'ai pas résisté à en manger une énorme à moi toute seule (j'aime pôa me disait Igor). Et puis, il y a quelques jours, une envie de choucroute m'a orienté vers une choucroute au poisson, car si il n'aime pas les saucisses de la choucroute, Igor aime beaucoup le poisson.
Vous ne trouverez pas ici la recette traditionnelle de la choucroute de poisson, mais une recette weight-watcheurisé, dans les proportions et les matières grasses.
Verdict, c'était délicieux, nous avons adoré. Et je sais que je pourrais refaire cette recette sans le "non j'aime pas ça " !
Pour deux personnes : un pavé de saumon (250 g) - 1 filet de cabillaud (250 g) - 200 g de pommes de terres - 25 cl de vin blanc sec (Riesling) - 2 portions de choux à choucroute cuisiné (chez le charcutier).
Dans une cocotte en fonte, déposer la choucroute, et recouvrir de vin blanc. Ajouter les filets de poissons coupés en 4 morceaux, et les pommes de terres pelées cuites à la vapeur (assez fermes). Poivrer, fermer, et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Le poisson doit être à peine cuit, les pommes de terres sont fondantes, et le choux réchauffé. Servir bien chaud avec un peu de moutarde.
Au pif celà doit faire entre 5 et 6 points et c'est délicieux.
