31 juillet 2009
Une Auberge en Gascogne, Fabrice Biasolo
Il y a quelques semaines, j'ai découvert quelques créations de Fabrice Biasolo, lors du cours de cuisine que nous avions eu avec les Merveilles à Quai des Saveurs, pour le lancement du concours de recettes de Tomates. D'ailleurs, les résultats sont publiés, félicitation aux gagnantes ! J'ai trouvé que tout ce qu'il avait fait lors de cet atelier était super original, et j'étais très curieuse de découvrir sa cuisine dans son restaurant Une Auberge en Gascogne, à Astaffort.
Et quand Chef Damien m'a proposé qu'on aille y déjeuner, je n'ai pas hésité à prendre ma voiture un samedi, pour tomber dans les bouchons à cause des départs en vacances ! Et puis en fait, le restaurant n'est qu'à une dizaine de minutes de la sortie d'Autoroute Agen, donc n'est pas si loin de Bordeaux. Et avec un peu de musique à fond dans la voiture (même pas honte ... NKOTB et Leona Lewis !!), un bon GPS j'ai réussi toute seule, comme une grande, à trouver mon chemin. Trop forte (oui je sais ça fait du bien parfois de se lancer des fleurs !). Et qu'on ne dise pas que les femmes n'ont pas le sens de l'orientation :-)
Arrivée un peu avant Chef Damien, Jean-Baptiste et sa femme Marie-Anne, j'ai profité que la salle du restaurant était vide pour faire quelques photos et découvrir les lieux avant de nous installer sur la terrasse, pour profiter de cette belle journée.
Nous n'avons pas choisi les plats, et Fabrice Biasolo, nous a donc préparé un menu surprise, avec pour seule "contrainte" qu'il y ait le petit déjeuner gascon, et tout était délicieux ! Plein de jolies découvertes gourmandes autant dans l'assiette que dans les verres, j'ai adoré le style de cuisine de Fabrice, à base de produits de qualité qu'il met sans cesse en avant. Et puis aucun plat ne se ressemblait, c'était une découverte à chaque nouvelle assiette qui arrivait, et nous étions tous sous le charme de sa cuisine.
Allez j'arrête de blablater, et maintenant voici les plats qui ont défilés les uns après les autres !
Une petite mise en bouche pour se mettre en appétit, avec la consigne de mettre le contenu de la cuillère dans la bouche, puis de prendre la pipette de bouillon. C'est ludique, c'est rigolo, ça pétille !
Ensuite, nous avons eu une assiette avec 3 bouchées gourmandes : la première une tranche de courgette jaune avec je-ne-sais-plus-quoi au milieu (aïe ma mémoire me joue des tours !), ensuite un p'tit hamburger au boudin, et une mousse de pommes de terres sur des dés de harengs.
Ensuite on passe aux choses sérieuses ... le petit déjeuner Gascon, le seul plat qui est "a la carte" car justement, il n'y a pas de carte, juste des propositions de menu selon le nombre de plats, mais les plats sont élaborés selon les coups de coeur du chef.
Ce plat était extra ! Un p'tit déj comme celui-ci j'en veux bien tous les jours : une délicieuse tartine avec des lamelles très fines de foie gras cru assaisonné comme il faut, un chutney d'Abricots, un jus de carottes et un délicieux bouillon au jambon séché avec du céleri et du pain grillé dans la petite mousseline.
On vous verse le bouillon dans la tasse, et c'est vraiment très original !
Vous voulez la suite ? Fabrice Biasolo continue à nous en mettre plein la vue et les papilles avec un filet de maquereau recouvert de jambon Jabugo, d'un calamar accompagné d'une émulsion d'huile d'olive, et d'une salade de tomates de monsieur-je-sais-plus-qui. Et oui toujours ma mémoire (on dit que c'est le blond qui attaque le cerveau par les racines ...). Ce que j'ai retenu c'est que Monsieur X il est facteur dans la vraie vie, qu'il vit en Provence et qu'il cultive des tomates pendant son temps libre, et qu'elles sont délicieuses. Et que c'était les premières qui étaient dans nos assiettes.
Vous avez vu le calamar ? Et bien moi je me souviens juste du goût qu'il avait, et de sa cuisson parfaite, que je suis incapable de refaire, comme pour le filet de maquereau qui était bien meilleur que celui que j'ai fait cuire dans ma p'tite cuisine avant hier. Et pour votre culture (et la mienne), les p'tites feuilles violatres, c'est des pousses de Shizo.
On reste sur le poisson pour encore un plat que j'ai adoré. Peut être même celui que j'ai préféré. De la ventrèche de thon, cuite à la plancha, recouverte de lard de Colonnata, et servi avec des haricots de Paimpol, une p'tite sauce à la tomate et du très bon vinaigre Balsamique.
Fan de gastronomie Italienne, j'avais découvert l'existance du lard de Colonnata dans mes bouquins, mais je n'en avais jamais mangé. Ce lard est très parfumé, il macère avec des herbes et des épices pendant plusieurs mois dans un récipient taillé dans un bloc de marbre, et il fait aimer le gras tellement il est parfumé !Et les haricots .... délicieux !
Après le lard, on reste sur le cochon. Le Porc noir de Bigorre, car on est dans le Sud Ouest quand même, cuit à basse température, et accompagné de haricots verts au gingembre, et d'une sauce à la pomme. Le contraste entre la viande fondante et les haricots presque crus c'est extra !
Encore une p'tite place avant le dessert ? Ou là ca va être difficile pour Marie-Anne et moi, on ne finira pas nos assiettes pour nous laisser un peu de gourmandise pour les desserts. Un délicieux morceau de filet de boeuf, des girolles poêlées, un carré de polenta onctueuse avec des p'tits morceaux de poivrons rouges et une crème à la cacahuète. Le boeuf pas très cuit et moi je sommes pas les meilleurs amis du monde, mais j'ai quand même grandement apprécié ce plat. Comme quoi, une cuisson parfaite, de bons produits, l'imagination du chef et le plaisir est là !
Ca y est, on passe aux desserts ... beaucoup de fraicheur dans le premier, ou les pèches plates se mélangent avec une crème au sésame et des pistaches. Je n'ai pas laissé une miette dans mon assiette !
Et là je vais faire craquer tous les addicts au chocolat. Une barre glacée au chocolat, avec des noisettes et du caramel. Grand débat autours de la table, entre Damien et Jean-Baptiste. Alors ca ressemble à un mars, un nuts ou autre barrre chocolatée industrielle ? Je peux pas aider, je n'achète pas ça, c'est pas assez girly on va dire, alors qu'une tablette de Jivara cachée dans le tiroir du bureau, pour ne pas craquer entre deux dossiers c'est quand même bien meilleur :-)
Mais ça c'était .... mmummmhhhh comme quoi y'a pas que la salade de fruits de Dorian qui fait faire mmuuuhhhh !
Mais au fait, je ne vous ai même pas parlé des vins ? Normal c'est pas mon domaine, par contre Jean-Baptiste le ferait beaucoup mieux que moi. Nous avons dégusté des vins d'un peu partout, du Jura, en passant par l'Allemagne (top !), la Bourgogne et ailleurs. Ah la la ... toujours ma mémoire ! Un vin différent sur chaque plat ça laisse forcément des traces ;-) En tout cas j'ai adoré les carafes Riedel qui seraient aussi parfaites en déco dans la vitrine de ma salle à manger !
Et pour finir ... 3 petites sucettes pour accompagner un thé. Je vous laisse la surprise de ce qu'elles contiennent, car après toutes ces photos et commentaires vous n'allez avoir qu'une seule envie, c'est d'aller chez Fabrice Biasolo pour découvrir sa cuisine. Et qu'il faut quand même pas tout dévoiller et vous laisser quelques surprises ...
Et encore un grand merci Chef Damien, merci à vous 3 pour cette belle journée.
Une Auberge en Gascogne
9 Faubourg Corné
47220 ASTAFFORT
T. 05 53 67 10 27
Petites infos complémentaires ... parce-que Fabrice Biasolo il sait exactement ce qu'on a bu et mangé ...
- Les Tomates sont des vieilles tomates de chez Adonis (le facteur !) corsées d'un bouillon au jambon.
- La polenta est au citron jaune, et le condiment aux poivrons au yaourt acide.
- Le dessert au chocolat est à base de chocolat grand cru, caramel et arachides (et non noisettes !)
- Macon Lugny "les crays vers vaux", vieilles vignes, Domaine Rijkaert 2006 (vin blanc frais et très parfumé, mon préféré !)
- Anjou, Le Clos des Rouliers, Ricard Leroy 2005
- Arbois, Domaine de la Tournelle, Terres de Gryphées 2002
- Cairanne, Domaine de l'Oratoire Saint Martin, Cuvée Prestige 2007 (vin rouge)
- Et le top du top, un vin d'Allemagne Mosel, Wolfer Goldgrube, Riesling Spatlese 2007
30 juillet 2009
Curry vert de poulet
Je vais bientôt vous en parler - oui je sais je suis lente comme fille - mais lors de mes p'tites vacances à Bali, je ne suis pas revenue les mains valises vides. Même que la Madame Air-France elle a été beaucoup moins sympa que la Madame Cathay Pacifique. Bref mon surplus de vêtements, chaussures, thés, épices et autres choses indispensables en vacances (ou au retours des vacances) n'est pas passé inaperçu sur la balance intransigeante d'Air France.
Entre autre, il y avait dans ma valise, plein de sachets de préparations épicées pour réaliser des plats Indonésien ou Thaïlandais, car oui je ne suis pas sectaire, j'ai ramené ce que j'ai trouvé et qui me faisait envie. Et comme j'avais envie de faire partager mes trouvailles, j'en ai distribué à mes amis gourmands Bordelais à mon retour, lors d'un déjeuner sur la place des Chartrons il y a déjà bien longtemps.
Je sais déjà que Claire a testé, et que Fred attendait une recette pour utiliser sa pâte de curry vert, et je pense que les autres les ont un peu oubliés dans un coin (alors Jacques, testé pas testé ?). Et voici donc pour la recette ! Un curry pas très traditionnel, mais parfumé, et réalisé avec les ingrédients que tu peux trouver facilement.
Ingrédients (4 personnes) : 4 blancs de poulet fermiers - 1 oignon rouge - 3 petites courgettes - 25 cl de lait de coco - 2 petites cuillères à soupe de pâte de curry vert - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de sauce soja - sel & poivre
Temps de préparation : 10 minutes - temps de cuisson : 20 minutes
1. Couper les blancs de poulet en morceaux.
2. Peler et émincer l'oignon rouge.
3. Rincer et couper les courgettes en cubes.
4. Dans un wok, faire chauffer l'huile. Y faire revenir la pâte de curry pendant 2 minutes à feu vif.
5. Ajouter les morceaux de poulet et l'oignon émincer et faire revenir à feu vif pendant encore 5 minutes en mélangeant pour les faire colorer.
6. Ajouter les courgettes, et laisser encore revenir 2 à 3 minutes.
7. Saler, poivrer, ajouter le lait de coco et la sauce soja. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes.
8. Servir bien chaud, avec de la coriandre ciselée et du riz nature.
Vous trouverez la pâte de curry dans les épiceries asiatiques, soit en sachets ou bien en pots. Je trouve qu'en sachet c'est bien plus pratique, car ça prend moins de place dans le frigo une fois ouvert. Nos papilles occidentales n'étant pas habituées à des plats trop relevés, donc il ne faut pas respecter la recette au dos des sachets qui conseille d'utiliser la totalité de la pâte.
Pour un plat parfumé mais pas trop relevé, n'en mettre qu'une cuillère à soupe, et si vous aimez plus relevé, vous pouvez aller jusqu'à deux cuillères.
29 juillet 2009
Glace au citron onctueuse
C'est l'été, il faut beau, le soleil brille, les oiseaux chantent ! Et pour terminer un repas en fraicheur, une p'tite glace maison, c'est parfait. Il faut juste prévoir de ranger la cuve de la sorbetière dans le congélateur, pour obtenir en 20 minutes une glace maison, très onctueuse, et facile à faire.
Aujourd'hui, je vous propose une recette à base de yaourt à la Grecque, qui je trouve donne de meilleur résultat comme base de la glace, plutôt qu'une crème anglaise. Je l'ai parfumée au citron, mais vous pouvez remplacer le jus et le zeste du citron par celui d'une orange ou d'un citron vert, à vous de laisser parler votre imagination !
Par contre, il faut utiliser des citrons bio non traités, comme pour toutes recettes ou on utilise le zeste, pour ne pas avoir les pesticides, mais un bon goût de zeste de citron.
Ingrédients (6 personnes) : 4 yaourts à la Grecque - 100 g de sucre en poudre* - 2 citrons jaunes bio - 20 cl de crème épaisse
1. Dans un saladier, mélanger les yaourts, la crème et le sucre en poudre.
2. Râper le zeste des citrons finement au dessus du saladier.
3. Presser les citrons, et prélever 6 cuillères à soupe de jus. Le filtrer, et l'ajouter à la préparation. Mélanger.
4. Verser le tout dans la sorbetière, avant le repas, et laisser tourner pendant 20 minutes. Verser la glace dans une boite hermétique et la conserver une heure au congélateur pour la rafermir un peu plus (indispensable en cas de fortes chaleur pour éviter de servir de la glace fondue !).
* pour ma recette, j'ai utilisé un mélange d'un tiers de sirop de glucose en poudre et deux tiers de sucre en poudre. Le sirop de glucose incorporé dans les glaces améliore la texture des glaces en évitant qu'elle fasse des cristaux au contact du froid. J'y ai aussi ajouté un sachet de "Gourmandise Glace", qui est un produit vendu par Demarle qui améliore la conservation et la texture des glaces maison.
28 juillet 2009
Le Clos d'Augusta - Bordeaux
Les vacances approchent, et je fais faire une p'tite pause dans ma cuisine d'ici quelques jours. Une pause cuisine, car quand l'été approche, ce n'est plus la plaque induction, ni le four que j'utilise, mais la plancha pour manger et cuisiner dehors. Et les recettes sont beaucoup plus simples, et estivales. 
Je vais donc profiter de l'été pour vous faire partager mes bonnes adresses gourmandes, du Sud-Ouest ou d'ailleurs, que j'ai testé tout au long de l'année, ou j'ai photographié mes plats, les salles des restaurants ou des éléments de la déco, en prenant mon temps ou furtivement, les grandes tables ou les p'tites tables sympa pour un déjeuner ou dîner entre amis. 
Pour commencer, voici une très bonne table Bordelaise que j'aime beaucoup, le Clos d'Augusta. J'y suis allée deux fois, et j'ai adoré. C'est un restaurant gastronomique, ou les plats sont quand même très classiques, mais avec une pointe d'originalité que j'aime beaucoup.
Comme cela fait quelques mois que j'y suis allée, je n'ai pas noté l'intitulé des plats, mais j'avais adoré la verrine à base de fruit de la passion et de crème au foie gras, le homard grillé avec sa mousse de pomme de terres violettes, le plat à base de pigeon rôti, et le mille feuille aux fraises et sorbet Tagada.
Une très bonne adresse à retenir, mais à refaire en été pour profiter de la terrasse qui a l'air pas mal du tout. Niveau tarif, pour un menu choisi à la carte (entrée, plat et dessert), il faut compter en moyenne 50 euros sans les vins.
Le Clos d'Augusta
339 rue Georges Bonnac - Bordeaux (33)
T. 05 56 96 32 51
Ouvert tous les jours, sauf le samedi midi et le dimanche
27 juillet 2009
Compote de fraises et rhubarbe
Vous avez-vu mes jolies assiettes à pique-nique ? Je les ai achetées exprès pour le pique-nique des Merveilles de juin dernier, et elles sont géniales. Et oui, j'avais craqué l'année dernière sur celles de Véro ...
Et pour rester dans les couleurs, voici une p'tite compote de fraises et rhubarbe, qui est parfaite pour accompagner une glace, un biscuit ou même une crème vanille pour un dessert gourmand.
Ingrédients (6 à 8 personnes) : 500 g de rhubarbe - 250 g de fraises - 120 g de sucre
1. Peler et enlever les fils de la rhubarbe. Couper les tiges en tronçons.
2. Couper les fraises en morceaux, et les mélanger à la rhubarbe. Ajouter le sucre et laisser rendre du jus au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Verser le tout dans une casserole, et laisser cuire 20 minutes.
4. Mixer le tout au blender, laisser refroidir et servir.
24 juillet 2009
Les galettes charentaises
Comme je vous l'ai dit, j'ai toujours adoré cuisiner. Et petite, je me régalai des quelques livres de cuisine de ma maman. Il y avait la collection des cuisine de A à Z aux éditions France Loisirs, qui m'ont pas mal servis, et aussi le cahier rouge tout corné, plein de feuilles volantes, qui a quelques dizaines d'années (je pense même qu'il a mon age, voir plus !), et qui regorge de recettes testées. 
Parmi celles-ci, la recette des galettes de Pays, celle de ma mamie, de ma maman aussi, et que je n'avais jamais testé. Avec ces proportions, on peut faire 3 galettes, qui sont parfaites pour le p'tit déjeuner, ou le goûter, et qu'on peut accompagner d'une compote de fruits, par exemple.
Ingrédients (pour 3 moules à tartes moyens) : 400 g de farine - 400 g de sucre en poudre - 4 œufs - 250 g de beurre (demi-sel) - 1/2 paquet de levure - 1 tasse à café de Cognac - 1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à soupe de lait
1. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et faire mousser.
2. Ajouter le beurre fondu, et la farine tamisée. Mélanger avec une spatule.
3. Monter les blancs en neige, et les ajouter délicatement à la pâte.
4. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Séparer la pâte en trois morceaux, et les étaler à la main dans les moules à tarte beurrés et farinés.
6. Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de lait. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les galettes, et faire des stries avec une fourchette.
7. Faire cuire à 170° pendant 30 à 40 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
23 juillet 2009
Tarte au saumon et aux brocolis
Cette recette n'est pas la mienne, mais celle de ma maman, mais comme elle était très bonne, que c'était à une période ou je ne cuisinait pas, je l'avais un mitraillée dans la cuisine sous tous les angles pour vous faire partager sa recette. Le secret de cette tarte est d'utiliser des ingrédients frais : de beaux brocolis simplement cuit à la vapeur al dente, des morceaux de saumon frais sur une bonne pâte brisée. Un régal !
Ingrédients : 1 pâte brisée - 250 g de pavé de saumon - 200 g de brocolis - 3 oeufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 échalote - 1 cuillère à soupe d'aneth frais - 30 g de beurre
1. Préchauffer le four à 180°.
2. Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée.
3. Faire cuire les petits bouquets de brocolis à la vapeur pendant 3 minutes.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir le pavé de saumon coupé en dés, l'échalote hachée, et les brocolis.
5. Saler, poivrer et déposer la garniture sur la pâte brisée.
6. Dans un bol, battre les oeufs et la crème, saler et poivrer et verser sur le fond de tarte.
7. Enfourner pour 30 minutes de cuisson, et servir tiède avec une salade verte.
22 juillet 2009
Sangria
J'adore préparer des punchs aux fruits pour des cocktails au bord de la piscine. Mais pour changer, j'ai cette fois ci fait une sangria. J'aime bien, ça change, et avec des tapas, c'est parfait ! N'hésitez pas à la préparer à l'avance, elle étaient encore meilleur le lendemain.
Ingrédients : 1 bouteille de vin rouge - 1 citron bio - 2 oranges bio - 1 pèche - 1 tasse de Cointreau - 100 g de sucre en poudre* - 3 cuillères à soupe de sirop de cerise griotte** - 1 baton de cannelle - 1 gousse de vanille - 40 cl de Schwepps
1. Rincer et couper en morceaux les oranges et le citron.
2. Peler et couper en cubes la pèche.
3. Déposer les fruits dans un pichet. Ajouter le sucre, le sirop de cerise, le Cointreau, puis le vin.
4. Ajouter la cannelle et la gousse de vanille fendue, et laisser macérer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.
5. Alonger avec de schwepps au moment de servir.
* j'ai utilisé 1/3 de sucre en poudre parfumé à l'orange (Quai Sud trouvé en épicerie fine) et 2/3 de sucre en poudre.
** j'ai utilisé le sirop de Cerise Griotte Bio du Moulin de Valdonne que l'on trouve en grandes surfaces. Il est assez sucré mais a bien le goût des fruits, et est parfait pour donner un goût sympa à ma sangria.
21 juillet 2009
Pavillon Elysée, Café Lenôtre
Je ne sais plus depuis quand, mais à chaque fois que je descend les Champs Elysées, j'aime rester sur la gauche, et passer devant chez Lenôtre , et rêver d'y prendre un cours de cuisine ou de me poser sur la terrasse pour une pause gourmande. Et il n'y a pas longtemps, j'ai poussé timidement la porte, pour aller y prendre un délicieux quatre heure gourmand après avoir passé l'après midi au musée du Quai Branly.
Un p'tit tour par la boutique donne envie d'y acheter des livres ou des outils indispensables pour cuisiner (oui ... indispensable ! forcément), et ensuite nous nous sommes dirigés vers la terrasse.
Nous avons opté pour un thé au jasmin pour moi, un vrai chocolat chaud pour Igor, et deux assiettes de gourmandises pour caler les p'tits creux : un assortiment de macarons, et un assortiment de cakes sucrés qui étaient vraiment délicieux. 
Même si c'est pas franchement donné (38 euros pour 2), j'ai trouvé que ce n'était quand même pas excessif pour ce qu'on avait dans l'assiette : 6 macarons dans une, et 3 tranches de cake dans l'autre. Et qu'est ce qu'on est bien sur cette terrasse !!
Allez bientôt mon deuxième coup de coeur pour une pause gourmande à Paris. Mais chuuuttt je ne vous dit pas encore ou ...
20 juillet 2009
Jus de pastèque
Il y a des jours comme ça ou rien ne va. Une baisse de forme, un mal de tête qui ne part pas, une maison à ranger, un repas à préparer, et des courses à faire, et ou la seule chose qui ferait du bien serait de s'allonger, de dormir et de ne rien faire d'autre. Et bien non, c'est pas possible !
Alors pour faire le plein de vitamine, je suis revenue du marché avec, entre autre, une énorme pastèque. Mon panier était bien lourd, j'avais oublié les poivrons pour mon gaspacho, et il me tardait d'arriver à la maison pour préparer l'aqua fresqua de Cess. Première déception ma pastèque garantie sans pépins en est pleine. Deuxième déception, je met tous mes ingrédients dans mon blender, il refuse de mixer la pastèque. Je verse le tout dans mon robot, j'ai une purée épaisse de pastèque.
Bref ... vive la galère, de rage, je verse ma purée dans la centri, ca gicle partout mais ho miracle j'obtient quand même un jus de pastèque. Youpiiiii première victoire de la journée ! Même si niveau vaisselle, peut mieux faire ... un robot, un blender, la centrifugeuse, c'est beaucoup !
Après avoir refait la recette directement à la centrifugeuse, voici donc ma recette adaptée de celle de Cess, mode faignasse car pas besoin de trier les pépins ni de filtrer le jus.
Ingrédients (2 litres) : 1 pastèque - 2 citrons verts - 1 poignée de feuilles de menthe - 100 g de sucre en poudre
1. Couper la pasteque, récupérer la chair, la couper en gros dés.
2. Peler à vif les citrons. Les couper en quartiers.
3. Dans un saladier, mélanger les cubes de pasteque, les quartiers de citron, les feuilles de menthe et le sucre en poudre. Laisser mariner une heure au réfrigérateur.
4. Passer le contenu du saladier à la centrifugeuse, et mélanger le jus obtenu avec de l'eau gazeuse, déguster sans attendre.
